星牌135羔羊脊骨

要按照产品的特点、

质量标准来选择原料，

同时将原料
肉按蛋白质、脂肪、

水分含量分成等级，

以利于设计各种肉制品
的配方和预测最终产品

的营养成分,并根据 pH 

优选原料肉,以保
证制品的风味特点和规格质量。

肌纤蛋白又名肌动蛋白，能溶于水，它不具酶的性质，也易
生成凝胶,其等电点为 pH4.7。肌纤蛋白有两种不同存在形式,肌
肉收缩时以球形出现，肌肉松弛时以纤维形出现。肌纤蛋白具有
较低的凝固溫度（30～35℃）。
肌原纤维中除上述两种主要蛋白质外,还含有原肌凝蛋白、肌
原蛋白、a-肌纤蛋白、b-肌纤蛋白等。
肌原纤维中所含的各种蛋白质，均属全营养的蛋白质

在屠宰后的候熟过程中，肌凝蛋白极易与肌纤维蛋白结合形
成肌纤凝蛋白(又名肌动球蛋白)。肌纤凝蛋白也能溶于盐溶液中，
但持水性大为降低。

肉的结构是指用肉眼所观察到的肉的组织结构。

其好坏主要是通过肉的纹理的粗细，

肉断面的光滑程度，脂肪存在量和分散
程度来判断。一般认为，纹理细腻，

断面为绉绸状光滑，脂肪细腻分散一致，

即呈大理石纹状的肉为好。
这些因素是受家畜的种类、品种、

年龄、性别、营养状态的影响。

可是，断面的光滑度受熟成状态影响。
总之，肉的结构好坏主要是按硬度、

粘着性、粘度、弹力、附着性、脆度、

咀嚼性、粘胶性这 8 个特性进行综合评价的。

 PSE 肉(苍白、软质、汁液渗出肉)

这种现象以羊肉最为常见。

其识别特征是肉色苍白，质地柔
软，几乎软塌，表面渗水。

出现这种情况的原因是糖元消耗迅速，
致使羊宰杀后肉酸度迅速提高(pH下降)。

当胴体温度超过30℃时，

就使沉积在肌原纤维蛋白上

的肌浆蛋白变质，从而降低
其所带电荷及保水力。因此,

肉品随肌纤维的收缩而丧失水分,

使肉软化。又因肌纤维收缩，

大部分射到肉表面的

光线就被反射回来，

使肉色非常苍白，

即使有肌红蛋白色素含量也不起作用。
PSE肉在蒸煮和熏烤过程中失重迅速

致使加工产量下降。
另外，PSE肉的肌原纤维蛋白保水力低。

这是因为肌原纤维蛋白
被变质的肌浆蛋白所覆盖，

其可溶性比正常肉中的蛋白要低。

新西兰是南太平洋岛国，面积.27万km2, 人口430万。

畜牧业经济发达，特别是乳业占有特殊重要位置，

2009年乳业增加值约占GDP的7%。

新西兰畜牧业以放牧为主，

特点突出:

一是草原丰美，划区轮牧，草畜平衡。

二是畜牧科技发达,畜禽育种领先，生产发展稳定。

三是肉羊、肉牛业质量好。

四是畜产品出口外向型特征十分明显

新西兰丰美的草原为畜牧业发展打牢了物质基础

新西兰草地资源非常丰富，

草地面积达1400万hm

占国土面积的51.8%，

其中人工草地为940万hm 占34.8%。

人工草地主要是黑麦草、三叶草、高羊

茅草混播，牧草产量和质量高，牧

草干物质产量达到12~ 17/hm',

粗蛋白含量达到15%~30%。

牧业已成为国家经济的支柱产业。

2009年，新西兰GDP为1340亿新元

(1新元约合5.0064元人民币)，

其中农业和林业占12.5%。

农业又以畜牧业为主，

畜牧业产值占农业产值的80%，

从事畜牧业的人口约占农业人口的80%。

目前，肉羊、肉牛的存栏分别为3850万头、

440 万头是世界人均牛羊最多的国家。