新西兰ME52厂牛后胸肉B级

要按照产品的特点、

质量标准来选择牛后胸肉，

同时将原料
肉按蛋白质、脂肪、

水分含量分成等级，

以利于设计各种肉制品
的配方和预测最终产品

的营养成分,并根据 pH 

优选原料肉,以保
证制品的风味特点和规格质量。

牛后胸肉肌原纤维中的蛋白质
肌原纤维中的蛋白质为结构蛋白质，由丝状的蛋白质凝胶所
构成。它是肌肉收缩的物质基础，约占肌肉总蛋白量的 2/3。
肌凝蛋白
肌凝蛋白又名肌球蛋白，微溶于水，易溶于中性盐溶液，其
溶液具有极高的粘性,是肌肉持水性粘结性起决定作用的物质。具
有ATP(三磷酸腺苷酶)活性，能分解三磷酸腺苷为二磷酸腺苷，
放出能量，供肌肉收缩用。
ATP_肌擬蛋自 ADP+HP9.+能量（50.16k]）
肌凝蛋白对热不稳定，受热易发生变性，变性后的肌凝蛋白
失去 ATP 酶的活性，溶解性也降低。其等电点为 pH5.4，在44～
50℃时凝固。
肌凝蛋白在有盐存在时，其开始变性的温度变得很低。所以，
用盐溶液萃取肌凝蛋白时，温度以 3℃最为适宜。

根据牛后胸肉制品的色、香、味及

组织状态的不同特点和要求，

须选用同一肉体上不同部位的肉

进行加工处理。根据这一原则，

在保证质量的前提下，

进行原料肉的综合利用，

具有十分重要的经济意义。

牛后胸肉类原料管理主要是检查作为主要原料使用的外购原料肉的新鲜
度、保水力、卫生、温度、pH 等指标，通过以上指标进行

分析评价后，确定该原料的加工用途（适合制作哪种产品）。
对原料肉以外的辅料（淀粉、植物蛋白、乳蛋白、卵蛋白、

乳胶等）要进行微生物检查，对起粘结作用的辅助剂

进行机能试验,水分检测等。而且每次进货对以上项目要检查

有无品质差别。条件允许的话，范围还可以扩大到对添加物等

也进行同样检查。对原料的管理可以认为是整个质量管理的基础，

所以是非常重要的。

新西兰牛肉不仅肉质好，

更以安全、可靠闻名玩世。

在新西兰，牧场往往被圈成若干块，

肉牛在牧归后分圈单独关养，

每个牧场设置若干块取水点，

每天都会对水质进行检测，

以确保水源未被污染。

同时，政府每隔几个月就会对牛进行检查，

根据牛的年龄进行抽血，注射疫苗等，

确保新西兰牛能远离病害，

这些都保证了“䏗禢”牛肉的安全性。