羔羊脊骨

骨膜是淡红色致密结缔组织，覆盖在骨的表面，含有丰富血
管、神经和组成骨细胞，对骨有保护、营养、新生等作用。董
骨质是构成骨的主要成分，分密质骨和松质骨两种。密质骨
坚硬，分布在骨的外层；松质骨呈蜂窝状，由互相交错的骨小梁
构成,分布在骨的内部。如管状长骨骨体，主要由密质骨构成；长
骨两端和短骨，主要由松质骨构成，只是在表面有一层密质骨。
骨髓是骨髓腔和松质骨小梁之间的一种柔软组织，有红骨髓
和黄骨髓两种。胎儿和幼畜的骨髓都是红骨髓。随年龄的增长,红
骨髓逐渐为脂肪组织代替，成为黄骨髓。成年动物只有长骨两端、
短骨和扁骨的松质骨内有红骨髓。

肉类原料管理主要是检查作为主要原料使用的外购原料肉的新鲜
度、保水力、卫生、温度、pH 等指标，通过以上指标进行

分析评价后，确定该原料的加工用途（适合制作哪种产品）。
对原料肉以外的辅料（淀粉、植物蛋白、乳蛋白、卵蛋白、

乳胶等）要进行微生物检查，对起粘结作用的辅助剂

进行机能试验,水分检测等。而且每次进货对以上项目要检查

有无品质差别。条件允许的话，范围还可以扩大到对添加物等

也进行同样检查。对原料的管理可以认为是整个质量管理的基础，

所以是非常重要的。

感官检查鲜度
肉在腐败变质时，由于组织成分的分解，

会发生感官性质上的改变。

如强烈臭昧、异常色泽、粘液形成、

结构崩解或其他异味等。

因此，借助人们的嗅觉、

触觉来鉴定肉的卫生质量，

此方法简便易行，很有实用意义。
据我国上海、北京、安徽、四川等地

卫生防疫部门的资料,认为感官检查

将鲜肉分成新鲜、次鲜和变质肉三级。

界线是明显的,也有规律性，

可以反映肉的质量变化。
值得注意的是，

当用感官检查任何腐败变质的肉类，

总是先以有无腐败气味来作为检验的开始。

但是，仅仅依靠某种腐败气味不能完全作为

肉全部变质的依据。

由于畜肉很容易吸收外界的气味，

特别是把新鲜肉与腐败肉一起存放时，

其腐败气味很可能被新鲜肉吸收。

因此，要采用各种方法帮助澄清，

如可把被检查的肉切成重约 2～3g 的若干小块

放入盛有冷水的烧瓶内，

瓶口用玻璃盖盖好，把水煮沸。

然后把盖揭开判其气味，

同时注意肉汤的透明度及其表面浮游脂肪的状态。

酱卤肉加调味料和香辛料，以水为加热介质，

煮制而成的熟肉类制品。

有白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。
白煮肉可以认为是酱卤肉的未经酱制或卤制的一个特例；

糟肉则是用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁的一类产品。

肉的气味决定于肉中所存在的特殊挥发性物质，

成熟适当的肉各有其特殊芳香气味。

未经阉过的公山羊的肉带有性臭，
以下腹部及鼠蹊部最严重。

母畜肉略带奶气味,以奶牛肉较明显。
宰前经口或注射过樟脑、松节油、煤焦油、

乙醚、甲酚等药物实验，

可致宰后肉尸带有各种讨厌的气味。
患尿毒症或膀胱破裂的肉带有尿臭，

变质的肉有腐败臭，

在运输和贮存过程中与鱼虾或

有气味的化学品共装的肉，

会有被污染的气味。

这些肉均不适合作肉制品原料，

在选料时应予注意。

无机盐类
肉类含无机盐总量约在 1％左右，

主要有硫、钾、磷、钠、氯、镁、钙、铁、锌等。

它们除以无机化合物状态出现外，

还含于氨基酸、磷脂和血蛋白中。

因此，容易被人体消化吸收。

维生素
肉中脂溶性维生素很少,

水溶性维生素除维生素C 之外,

B族维生素非常丰富。

猪肉中维生素 B 特别丰富,

这是猪肉的特点。

肝脏中含有大量的维生素 A、

维生素 C、维生素 B维生素 Biz。

澳大利亚是国际上公认的没有动物疾病的国家

羊不含添加荷尔蒙，其畜牧交易市场和运输

全国活畜交易市场质量保证体系(NSQA]的基础是:

整个生产体系都确保其质量安全、

澳大利亚活畜交易市场施工和运营国家标准。

针对红肉行业严格遵守质量保证体系，

可以满足世界各地交易市场范围内的主要质量检验，

包括食品安全。

从农场、运输到加工厂澳大利亚出品安全、牲畜识别和追溯。

羊肉行业的所有部门执行一体化和追溯体系，

由质品保证项目独立审查。

澳大利亚国家牲畜鉴别系统(NLIS),

用于卡车管理是澳大利亚实行的另个质量保证项目，

鉴别和追湖羊肉的生物安全、食品安全、质量一体化和

适用于活畜运输，确保动物福利、肉品安全和肉品

质量市场准入是澳洲红肉行业与澳洲政府和其它相关机构台作开发的追溯体系。

加工厂所有出口加工厂必须符合国际质量标准IS09002

农场: 1994和HACCP标准，以及澳大利亚标准(AS)

主要是卫生生产和肉品运输都要符合人类食用。

牲畜生产保证体系(LPA)是一项受宰前和宰后的卫生监管、

整个加工过程要实行微生物农场阶段实行的食品安全和质量保证认证项目，

旨在加强含量评估。

为便于追溯，所有羊胴体都必须与牧场鉴定羊肉生产部现行的质量体系。

农场主会被随机审查，编号相对应，存储在中央数据库中。

澳大利亚政府会派具确保实行了牲畜生产保证体系( PA)食品安全标准。

备资质的兽医和检查员，进驻所有注册的出口屠宰厂监管此法规被正确执行。

牲畜生产保证体系(L PA)的基础是国家供应商申报书

(NVD)。此项目可以追溯羊从农场、运输到加工厂的整

运输和海运

个过程。国家供应商申报书(NVD)包含了农场位置、联系

方式、活南使用农药和兽药情况、喂养历史、 补充饲料和

盒装山羊肉和山羊胴体，出口时要装进冷冻的集装

牧场监别编号(PIC)。

箱中。所有用于出口的集装箱都要经过检验，海运集装箱

澳大利亚每个农场上饲养的山羊都配有NLIS认证的

在澳洲农业部的监督下封闭。检验完毕后，直到到达目的

可视或电子耳标，是澳大利亚追溯体系的基础，确保了动

地，才能再次开启。为了便于追溯，所有的出口牛肉的集

物群体的交易情况记录在案，并传输到NLIS数据库中。如

装箱和封号都存储在澳洲农业部数据库中。

果动物有电子耳标来识别，交易发生时，耳标编号会传输

到NLI5数据库中，从而可以追溯个体的交易情况。

V & V Walsh Pty Ltd

屠宰企业注册编号

686

对应冷库注册编号

1013; 5353