新西兰羔羊后棒骨

Silver Fern Farms

银蕨农场

注册厂号：52/152/16/58/366/16/26/34/100/102 等

Silver Fern Farms的牛羊为草饲、

农场畜养和散养、拥有牛原本就该有

的自然生长。这真正体现了新西兰的

资源优势。温和的气候和全年茂盛的

牧草供应提供了所有牛肉爱好者都追

求的肉质一浓厚口味、 细腻质地、

天然精瘦和富含营养。高品质、富含

蛋白质、我们的牛肉含有丰富的铁和

提供其他重要营养的来源、可以成为

任何均衡食谱的组成部份。

100% MADE OF NEW ZEALAND

草饲和农场畜养

味道浓厚、质地细腻

天然精瘦和富含营养

经过清真认证

色泽是影响羊棒骨肉的品质的

一个重要因素，它是消费者

是否购买产品的直观判断
依据。肉的颜色主要由

血红素（heme）决定，

肌红蛋白（Mb）是肌肉

最主要的呈色物质，其次

为血红蛋白（Hb）。

动物屠宰放血后，

肌肉中大部分血红蛋白随血液
流出，在放血适当的肌肉组织中，

肌红蛋白占肌肉色素

总量的 90%以上。因此，肌肉中

肌红蛋白的含量和存在

状态决定了肉的色泽。
肌红蛋白的含量与动物的品种、

年龄、性别、部位、运动有关。

例如，羔羊肉为玫瑰色，成年羊肉

为鲜红色或砖红色，老龄羊肉为暗红色。

肌红蛋白的化学状态,即氧化状态、

所结合的配体类型、珠蛋白状态决定

肉的色泽。肌红蛋白呈紫红色；肌
过红蛋白与氧分子结合形成

氧合肌红蛋白（MbO)），呈鲜红色，

是新鲜羊肉的色泽；

若宰后肉放置时间过长或在

含少量氧条件下,肌红蛋白被氧化，

铁由二价氧化为三价，
则形成高铁肌红蛋白（MMb），

为褐色，使得肉色变暗。

Mb 和 MbOg都可被氧化
形成高铁肌红蛋白。此外，宰前状态、

屠宰技术和贮藏运输

方式通过影响肌红蛋白的
状态影响肉的色泽。

羊棒骨肉中的碳水化合物含量较低，

包括糖原、葡萄糖、麦芽糖、

核糖、乳酸等，其含量与羊机体状态

密切相关。碳水化合物主要以糖原形式

存在于动物的肝脏和肌肉中，

肝脏中糖原的含量为 2%~8%，

肌肉中含量为 0.3%~0.8%。

羊率后肌肉中的糖原初始水平

与宰前状态有关，随着宰后时间的延长，

体内存留的糖原会被

进一步利用和消耗。

酱羊棒骨
（1）工艺流程。
原料选择与修整→煮制→焖煮→出锅→成品。
（2）配方。
配方 1：羊棒骨 100kg，小茴香 50g，食盐
3.5kg，丁香 100g，大料 400g，肉桂 200g，白芷 50g，陈皮
100g，花椒 100g，山茶 50g。

（3）加工工艺。
①原料选择与修整：选用经兽医卫生

检验合格的新鲜羊
肉，去掉脏污和杂质后用水冲洗干净，

切成 750g 左右的方肉
块，控净血水，以待下锅煮制。
②煮制：将食盐和黄酱人锅，

再将黄酱化开调匀，开锅
后打酱，放好垫锅箅子，

先放耐煮的块大的羊肉，后放肉块
小的，用旺火煮 60min。

除去顾味和腥气。
③焖煮：汤开锅后打泛，

然后再加配料，兑进百年老汤，
它是保持酱羊肉风味的关键，

然后压好压锅箅子，待汤沸腾
后，改用文火焖煮。
④翻锅：羊肉在焖煮过程中

每隔 60min 翻一次锅，羊肉
翻1~2 次，翻锅后仍将锅盖好。
⑤羊肉煮 3 ～4h，酱肉就可以出锅了。

出锅时要用筷子试
探酱肉的成熟程度，不熟的要回锅继续煮。

成熟的酱羊肉捞
出后及时送到晾肉间，晾凉即为成品。
（4）质量标准。
酱羊肉要煮熟煮透。酱羊肉颜色

为棕红色。不碜牙、无
毛、无辅料渣、不膻不腻，略有弹性，

酥软可口，香味宜人。

羊棒骨肉脱膻
羊肉膻味的成分
羊肉的膻气，主要产生于羊脂肪中。

这种膻味的产生是
因为有一种挥发性脂肪酸所致，

主要存在于羊尾脂肪、皮下
脂肪、羊皮脂腺分泌物中和肌

肉间隙的脂肪中。其中绵羊比
山羊膻味小，羯羊比公羊膻味小。

鲁红军和孟宪敏利用气相
色谱分析仪，对羊肉中的致膻成

分进行定性定量分析，确定
羊肉致膻成分的主要化学成分为

 C、C,、Cyg低级挥发性脂肪
酸，其中 C,o成分对羊肉膻味起

主要影响作用，其含量与膻味
的强度呈一定规律性的变化，

且 C、Cg、Cs之间比例为
0.5：1：9，并在一定条件下结

合成稳定的络合物或缔合物
时，膻昧才明显。

进一步证明 Cg成分对羊

肉膻味起主要决定作用，

为致膻的主要成分之一，且必须有
c,、C,脂肪酸存存时才能呈现典型的膻味。

对羊胴体不同部位肉中的 

C成分测定结果表明，

羊前腿肉>后腿肉≥羊肩
肉>腹部肉。一般羊在其犄角

基部和尾部分泌一种具有强烈刺激膻味分泌物。

新西兰政府重视通过科技进步，

节省资源，提高劳动生产率。新
西兰的畜牧业日益依靠提高单

产来增加效益，畜产品增长

主要依靠单产的提高。因新西兰

的气候温和湿润，牛羊整天在

露天放牧，极少舍饲。新西兰并

不因这种得天独厚的条件而满足，

为了提高生产率，在以放牧为主

的情况下，新西兰特别重视发展

人工草场，人工草场的比例日渐增大。

至今，人工草场面积已超过天然

牧场几倍。政府十分重视天然草场

的保护、改良和合理利用，

严格限定载畜量，因此，新西
兰牧场的特点是规模虽然比较小，

但经营方式集约化。和澳大利亚最
明显的不同之处是，新西兰依靠大

规模人工培育的草场，发展成了世
界上重要的畜牧业大国。