澳洲282厂羊腱子

Australian Lamb (Colac) Pty Ltd

屠宰企业注册编号

282

羊腱子肉的嫩度是人在咀嚼肉时

感受到的老或嫩的程度，

是评价肉食用品质的重要指
标之一，反映了肉的质地，

主要由肌原纤维的结构和状态

（收缩或舒张）、肌内结缔
组织含量和性质（成熟交联）决定，

是对肌肉中各种蛋白质结构

特性和肌内脂肪含量
的总体概括。羊的品种、性别、

年龄、营养状态、部位、宰后因

素等也会对嫩度产生
影响，一般羔羊肉中肌纤维较细，

水分含量高，嫩度比成年羊好。
肉的硬度、弹性、黏聚性、多汁性、

咀嚼性等重要的力学特征

在很大程度上反
映了肉的口感和总体接受性。

一般来说，柔软性、易碎性和

可咽性是肉嫩度的主观评
定指标，而剪切力、穿透力、

咬断力、剁碎力、压缩力、

弹力和拉力等是客观指标,
其中测定剪切力是判断嫩度

大小的常用方法,这些指标的

高低决定了羊肉的食用品质,
也决定了消费者的接受程度。

Australian Lamb (Colac) Pty Ltd

屠宰企业注册编号

282

羊肉不仅是信奉伊斯兰教的少数

民族主要的肉食品来源，也是许多

国家大众消费者餐桌上不可缺少的佳肴。

在我国，几乎所有的大中城市，

随处都可看到涮羊肉和小肥羊的搁牌，

火锅羊肉已经成为我国，特别是北方

市民冬春季节最常见的餐桌食品。

羊肉的食用价值和保健作用不断

被人类所挖掘和认可，据测定，

每 100g可食瘦羊肉中蛋白质、

脂肪和胆固醇的含量分别为 20.5g、

3.9g和0.062g，蛋白质含量高于

其他肉类，而脂肪和胆固醇

的含量相对较低。氨基酸含量是

衡量各种肉类品质的

重要参考指标，每100g羊肉蛋白

质中的赖氨酸、精氨酸、组氨酸、

苏氨酸、丝氨酸和酪氨酸的

含量分别为207mg、7.6mg、

2.4mg、5.3mg、6.3mg 和4.9mg，

均高于牛肉

五香酱羊腱子肉

（1）工艺流程。
原料选择与修整→酱制→出锅→成品。
（2）配方。
200g，大料 800g，

食盐 3kg，砂仁200g。
配方 1：羊腱子肉 100kg，

干黄酱 10kg，丁香 200g，桂皮
配方 2：羊肉 100kg，

花椒 200g，桂皮 300g，

丁香 100g，
砂仁:70g，豆蔻40g，白糖 200g，

八角200g，小茴香100g，草
果100g，葱1kg，鲜姜 500g，盐粒5~6kg。
需要指出的是盐粒的量为第一次加盐量，

以后根据情况适当增补；将各种香辛

调料放入宽松的纱布袋内，扎紧袋口，
不宜装得太满，以免香料遇

水胀破纱布袋，影响酱汁质量；
葱和鲜姜另装一个料袋，这种料

一般只适宜一次性使用。
(3）糖色的加工过程。用一口小

铁锅，置火上加热，放
少许油，使其在铁锅内分布均匀。

再加入白砂糖，用铁勺不
断推炒，将糖炒化，炒至泛大泡后，

又渐渐变为小泡。此时，
糖和油逐渐分离，糖汁开始变色，

由白变黄，由黄变褐，待
糖色变成浅褐色的时候，

马上倒入适量的热水熬制一下，即
为糖色。糖色的口感应是苦

中略带一点甜，不可甜中带一原苦。
(4)加工工艺。
①原料的选择：酱制羊肉，

合理选择原料十分重要，选
用卫生检验合格的羊肉，

以肘子、五花等部位为佳。
②原料的整理：首先去掉羊

肉身上的杂骨、碎骨、软骨、
淋巴、淤血、杂污及板油等，

切成 500～1000g的小块，放入
有流动自来水的容器内，

浸泡 4h 左右，泡去一些血腥味。捞
出控净水分，以备人锅酱制。
③酱制；酱肉制作的关键在

与能否熟练地掌握好酱制过
程的各个环节及其操作方法。

主要掌握好酱前预制、酱中煮
制、酱后出锅这 3 个环节。
④焯水：焯水是酱前预制的常

用方法。目的是排除血污
和腥、膻、臊异味。所谓焯水就

是将准备好的原料肉投入沸
水锅内加热，煮至半熟或刚熟的操作。

原料肉经过这样的处
理后，再入酱锅酱制。

其成品表面光洁，味道醇香，

质量好，易保存。
操作时，把准备好的料袋、

盐和水同时放入锅内，烧开、
熬煮。水量要一次掺足，

不要中途加凉水，以免使原料因受
热不均匀而影响原料肉的水煮质量。

一般控制在刚好淹没原
料肉为好，控制好火力大小，

以保持液面微沸，以及保持原
料肉的鲜香和滋润度。

要根据需要，视原料肉老嫩，适时
有区别地从汤面沸腾处捞出原料肉。

羊腱子肉脂色泽

肉脂色泽指羊胴体的

瘦肉外部与断面色
泽状态以及羊胴体表层与内

部沉积脂肪的色泽状态。肉脂色
泽作为质量等级评定的参考指标，

肉色等级按颜色深浅分为9
个等级：1A、1B、2、3、4、5、

6、7、肉色深于7级为8 级,
其中肉色为 3、4 两级最好。

脂肪颜色等级也分为9 级：1、
2、3、4、5、6、7、8、9，

其中，脂肪颜色 1、2 级时最好。
(7)眼肌面积。眼肌面积的评定

方法是沿 12 ～13 根肋骨
横切开眼肌，将硫酸纸覆盖在切面上，

用软质铅笔沿眼肌边
沿描出眼肌形状轮廓，用坐标纸

对照计算眼肌面积，单位：m㎡。

100多年来，Coles（采用澳洲282厂的产品出口中国）

一直是澳大利亚零售业的领导者，

2500多家店的年销售额约为400亿澳元，

包括超市、酒类、燃料和便利店。

COLES与七千名澳大利亚农民和加工商合作，

提供优质肉类、乳制品和新鲜农产品。

Coles能向中国提供优质的新鲜食品而深感自豪。

澳大利亚高的农业劳动生产率

得益于重视农民的职业教育培
训，它使劳动者的综合素质不断提高。

目前在澳大利亚，具有大
学文化程度的农业科技人员占

农业从业人员的 31%。
为迎接不断出现的新技术和

日益激烈的市场竞争的挑战,

1989 年澳大利亚

建立了新型培训体制。

使培训更针对行业发展
的需要，以提高劳动者的

实际工作能力。澳大利亚

农村培训委员会，负责农业

发展要求的能力培训水平

标准的制定、培训教材的
编写、培训计划的制定，

以及向政府建议行业培训需要等。

各州有对应的培训委员会。

农业产业中很多行业，

如养猪、养鸡、肉
牛、奶牛、绵羊饲养、粮食种植、

甘蔗、园艺、兽医、灌溉、土
地管理和农场经营等，都设立了

行业能力水平标准。例如对养猪
业、养鸡业、甘蔗种植分了 4 

个能力水平，奶牛业有 6 个能力水
平。联邦和州政府对培训的一些

费用给予资助。大学、培训学院、

政府部门及私人培训机构等都

可以从事培训工作。能力培训
体制还可以对农民以前的知识

和能力给予客观的评定。
由于农业区域非常广、农民

居住十分分散，澳大利亚非常重
视利用广播、卫星电视和有线

电视及音像教学带、计算机网络等
方式开展农业的远程教育。

学生必须掌握诸如农具的操作维修、
化肥和农药的使用、救火、剪羊毛等

基本技能，每年的假期要到
农场实习，并经过严格考核才能毕业。