用作加工的原料肉，以冷却肉和鲜肉为最好。

但有时候鲜肉不能满足，需利用一部分冻肉。

冻肉在加工之前，必须经过解冻。
解冻就是冻肉中冰晶融化再吸收热的过程。

解冻时肉温应徐徐上升，缓慢解冻，

使溶解的组织液重新被细胞吸收，

逐渐恢复至新鲜肉的原状和风味。

高温解冻虽然速度较快，

但溶化的组织液不能完全被细胞吸收而有所流失。

解冻过程不仅外界环境、温度适合细菌生长，

而且从肉中渗出的组织液含有丰富的营养成分，

也为细菌提供了良好繁殖条件。

所以，解冻肉应立即加工，

否则易发生腐败、变质。
国内目前通用的解冻法是

空气解冻法和流水浸泡解冻法。

肌纤蛋白又名肌动蛋白，

能溶于水，它不具酶的性质，也易
生成凝胶,其等电点为 pH4.7。

肌纤蛋白有两种不同存在形式,肌
肉收缩时以球形出现，

肌肉松弛时以纤维形出现。肌纤蛋白具有
较低的凝固溫度（30～35℃）。
肌原纤维中除上述两种主要蛋白质外,

还含有原肌凝蛋白、肌
原蛋白、a-肌纤蛋白、b-肌纤蛋白等。
肌原纤维中所含的各种蛋白质，

均属全营养的蛋白质

在屠宰后的候熟过程中，

肌凝蛋白极易与肌纤维蛋白结合形
成肌纤凝蛋白(又名肌动球蛋白)。

肌纤凝蛋白也能溶于盐溶液中，
但持水性大为降低。

白煮肉类肉经（或不经）腌制后，

在水（盐水）中煮制而成的熟肉类制品，

一般在食用时再调味，

产品保持固有的色泽和风味。

白煮肉类有：白切羊肉。

肉类原料管理主要是检查作为

主要原料使用的外购原料肉的新鲜
度、保水力、卫生、温度、pH 等指标，

通过以上指标进行

分析评价后，确定该原料的加工用途

（适合制作哪种产品）。
对原料肉以外的辅料（淀粉、植物蛋白、

乳蛋白、卵蛋白、

乳胶等）要进行微生物检查，

对起粘结作用的辅助剂

进行机能试验,水分检测等。

而且每次进货对以上项目要检查

有无品质差别。条件允许的话，

范围还可以扩大到对添加物等

也进行同样检查。对原料的管理可以

认为是整个质量管理的基础，

所以是非常重要的。

新西兰素以“绿色”著称，

这里属温带海洋性气候，

四季温差不大，植物生长十分茂盛，

森林面积810万公顷，森林覆盖率达31%，

天然牧场或农场占国土面积的一半。

广袤的森林和牧场使新西兰成为名副其实的绿色王国 

新西兰畜牧业发达，

畜牧业是整个国民经济的支柱，

畜牧业生产占地1352万公顷，

为国土面积的一半。

乳制品与肉类是最重要的出口产品。

占世界总产量的25%，

农牧产品出口量占其出口总量的50%，

羊肉和奶制品出口量均居世界第一位，

羊肉出口量居世界第二位，

新西兰是第一个从羊脂中提炼护肤品的国家，