澳大利亚2309厂羔羊脊骨

一次冻结法
肉在结冻前无需经过冷却，

但要经过4 晾肉，

使肉内余热略有散发，

并沥去表面水分。

再将肉放进结冻间，

吊挂在一23℃下冻结 

24h 即成。用这种方法冻结的
肉，可以减少水分蒸发，

减少干耗，缩短结冻时间。

但在结冻时肉常会收缩变形，

液汁流失较多

羊肉中无机盐的含量虽然不多，但骨及软骨中含有较多的磷和
钙，血液中含较丰富的铁。此外，肉被认为是大部分B族维生素
的良好来源，特别是猪肉中硫胺素含量最多。内脏含有维生素 A
及维生素 C，肝脏维生素 A、维生素 C、维生素 B.、维生素 B.含
量较丰富。

熬与波煮类似，都是把食材完全浸
在汤汁中煮并使汤汁保持在沸点以下的温
度，目的都是在追求口感最软嫩的食物。
熬与波煮所使用的温度不同，波煮所使用
的温度较低，适用于较软嫩的食材，例如
海鲜或是较嫩的肉类，以便保持食物原本
的嫩度不因烹煮而改变；熬则是要用比较
高的温度来使食物变软，所以适用于比较
粗硬的食材，如蹄或是肉筋，使用的温
度约为95℃。

pH 是影响原料肉及肉制品

质量的重要因素，它对原料肉及

肉制品的颜色、嫩度、风味、

保水性和货架期都有一定的影响。

pH是衡量原料肉质量好坏

的一个重要标准。

但是，肉制品的质量在
很大程度上又取决于

原料肉的质量,而 pH 是

一个决定性的因素。
正常动物肌肉 pH 约为7. 2，

宰后24h肌肉pH可降到 5.8或
更低。如果宰后 45min 肉的

pH低于5.8，肉会变得多汁苍白
风味和保水性差，

这种肉称为 PSE 肉；

相反，如果宰后 24h，其
pH 仍高于 6.2，

肉会变得暗色，

硬且易于腐败，

这种肉称为DFD
肉。在肉制品加工中，

原料肉的pH起着重要的作用，

它直接影响着原料肉的保水性。

产品中腌制剂的含量、

风味和贮藏期，产品
的柔嫩性和蒸煮损失取决于保水性。

而保水性取决于pH，原料肉
的 pH 在高于 5.8 时，

则保水性较好。

pH再增加，保水性将更好。
pH较高的缺点是将使产品

中的腌制剂含量减少。

因此，在生产各
类肉制品时，原料肉

首先要按 pH 进行分类。

同时，测定原料肉的
pH 还可以帮助我们确保

原料肉的质量，

以加工成高质量的肉制品。

澳大利亚农业发展在相当长的

时期内一直为混合农业发展模
式。随着农业生产发展和农业

经营规模扩大，农业高度商品化促
进了高度专业化，出现了经营

某一行业或生产某一类产品的农
场，甚至出现了某些工艺专业化，

即一个生产单位只完成产品生
产全过程的某一个环节。

例如，肉牛生产中有的单位

专门从事育肥。这种专业化的

出现与自然条件的影响、产品国

际化有着密切关系，是农业现代

化的一个重要标志。与此同时，

澳大利亚在地域上也出现了

某些特定的作物带和畜牧带。

这种农业专业地带的出现，

虽然没有美国那样集中，

但也相当明显，

而且有更加集中的趋势。

如绵羊南移、肉牛北迁的集中趋势等。