带骨羔羊腹肋肉

带骨羔羊腹肋肉品质-颜色

羊肉的正常颜色是红色，

这是羊肉中含有显红色的肌红
蛋白和血红蛋白的缘故，

肌红蛋白含量越多，羊肉的颜色越
红。另外，羊肉的颜色也

与肉羊的性别、年龄、肥度、宰前
状况、放血的完全与否、冷藏等

加工情况有关。成年绵羊的
肉呈鲜红色或红色，老母羊肉呈暗红色，

羔羊肉呈淡红色;山羊肉的颜色比

绵羊肉稍红。肌红蛋白在肌肉中

的数量与羊的品种和年龄有关，

羔羊肉为3 ～8mg/g，成年公羊和母羊肉
中可高达 12～13mg/g。高营养水平

和含铁少的饲料所喂养的羊，

其肌肉中肌红蛋白少，肌肉色泽较淡，

剥离后的羊肉放置在空气中经过一定时间，

其肉可由暗红色变成鲜红色或褐

色。肌肉颜色的变化大都是由于肌

红蛋白分子氧化造成。冷
却、冻结或经过长期贮藏的羊肉，

肉的颜色也会发生变化，

这是肌红蛋白受空气中氧作用的缘故。
评定羊肉颜色可用分光光度计

精确测定肉的总色度，也
可按肌红蛋白含量来评定。

生产中主要是用目测法进行，取
最后一个胸椎处背最长肌（眼肌）为代表，

新鲜肉样于宰后1~2h，

冷却肉样于宰后 24h 

在4℃左右冰箱中存放。在室内
自然光下，用目测评分法评

定肉新鲜切面，避免在阳光直射
下或在室内阴暗处评定。

灰白色评 1 分，微红色评 2 分，鲜
红色评 3 分，微暗红色评 4 分，

暗红色评 5 分。两级间允许
评 0.5 分。具体评分时，

可用美式或日式肉色评分图对比,
凡评为 3 分或 4 分者均属正常颜色。

带骨羔羊腹肋肉不仅是信奉伊斯兰教的少数

民族主要的肉食品来源，也是许多

国家大众消费者餐桌上不可缺少的佳肴。

在我国，几乎所有的大中城市，

随处都可看到涮羊肉和小肥羊的搁牌，

火锅羊肉已经成为我国，特别是北方

市民冬春季节最常见的餐桌食品。

羊肉的食用价值和保健作用不断

被人类所挖掘和认可，据测定，

每 100g可食瘦羊肉中蛋白质、

脂肪和胆固醇的含量分别为 20.5g、

3.9g和0.062g，蛋白质含量高于

其他肉类，而脂肪和胆固醇

的含量相对较低。氨基酸含量是

衡量各种肉类品质的

重要参考指标，每100g羊肉蛋白

质中的赖氨酸、精氨酸、组氨酸、

苏氨酸、丝氨酸和酪氨酸的

含量分别为207mg、7.6mg、

2.4mg、5.3mg、6.3mg 和4.9mg，

均高于牛肉

北京麻辣带骨羔羊腹肋肉

（(1)工艺流程。

原料选择与修整→腌制→

紧肉→过油→焖煮→翻锅→

出锅→成品。

(2)配方（按 50kg 原料肉计算）。

精盐2.5kg，丁香25g，

白糖 1kg，豆蔻 25g，香油7.5kg,

花椒75g，鲜姜 250g，大料100g，

硝酸钠 25g，砂

仁25g，辣椒面 500g。

（3）加工工艺。

①原料选择与修整：选用经兽医

卫生检验合格的新鲜羊

肉，去掉杂质、血污等忌食物，

分割成 500g 左右的方块，用

清水洗净。

②腌制：把切好的羊肉块用干腌法腌制。

先将精盐和硝酸钠拌均匀，

洒在羊肉上，揉搓均匀后放入容器内，

冬季腌24h，夏季腌 12h 以上，

中间要进行翻拌。

③紧肉：羊肉腌好后，

捞出准备下锅。先将大锅内放入

清水，用旺火烧开，放入羊肉，

仍用旺火烧 30min，然后用小

笊篱和小勺把血沫撇净即打泛。

随后将羊肉捞出，放在屉里，

控尽汤。

④过油：将植物油倒入油锅内，

用旺火把油烧至八成热

(170℃左右）时把控净汤的

羊肉放进油锅，炸 2min 左右，炸

至颜色焦黄即捞出，放回原锅内。

过油时一次放入油锅的羊

肉不能太多，以一屉 10kg左右为限，

因为一次放进太多油温

急剧下降，油温回升慢，

既费油又不易上色。

⑤焖煮：在羊肉过油时，

原锅的汤仍然要保持开锅。随

炸随放回锅内，肉放完后，

投入辅料（花椒后下)，用旺火烧

使汤沸腾，盖好压锅箅子，

加入回锅油，改为文火焖煮。

⑥翻锅：羊肉焖煮 40min 左右，

就要进行翻锅，同时把

老的、吃火大的肉放在旺火上。

翻完锅后仍将压锅箅子盖好

焖煮。临出锅前 60min 放人花椒。

大约煮 2h 即可出锅。中间

翻锅1~2 次。

⑦出锅：首先检查羊肉是否煮熟。

麻辣羊肉对火候要求较高，

先用旺火后文火必须一次煮熟。

用筷子戳肉时感到肉

质松软，可以从容插进，

劲力均匀，内外一致，并富有弹性

时说明羊肉已熟透，可以出锅。

用笊篱在汤锅里把羊肉上的

辅料渣涮干净后捞起，

轻轻地放在屉里。

因为羊肉熟透后容

易散碎，必须轻拿轻放以保证

羊肉的完整。控尽汤后，送到

晾肉间晾凉即为成品。

羊肉出完锅后，要把汤锅中的油

倒在容器内，一部分作

食用油、一部分回锅使用。

（4）质量标准。麻辣羊肉要煮

熟煮透，无糊焦和辅料渣，

颜色为枣红色，表面油光，有弹性，

肉块整齐、不散不碎不塌锅，

醇香麻辣，色、香、味、形俱佳。

羊胴体精细分割
羊胴体分割可分为冷分割和热分割两种，

冷分割是以冷却胴体羊肉或冷冻胴体

羊肉为原料进行分割，冷分割车间温
度应在 10～12℃，冷却胴体羊肉

切块的中心温度应不高于4℃，

冻胴体羊肉切块的中心温度应不高于－15℃，

分割滞留时间不超过 0.5h。

热分割是以屠宰后未经处理的鲜胴体羊肉
为原料进行分割，热分割车间温度

应不高于 20℃，从屠宰到分割

结束应不超过 2h。

Silver Fern Farms Limited- Takapau

屠宰企业注册编号

ME58

对应分割包装企业注册编号

DSP12, ME16, ME26, ME34, ME52, ME58, ME87,

 ME100, ME102, ME104, ME112,ME125, PH30, 

PH31, PH71, PH134, PH149, PH516

对应冷库注册编号

DSP12, ME9, ME16, ME26, ME34, ME52,ME58, 

ME87, ME100, ME102, ME104,ME112, ME125,

 PH21, PH23, PH30, PH31, PH71, PH149, 

PH516, FOODPRO1, S11,

S28, S56, S66, S88, S105, S143, S145, 

S156, S162, S167, S183, S216, 

S226, S354, S2219, PSL8

新西兰又称“纽西兰”，

地处南半球，

属于大洋洲，

介于南极洲和赤道之间，

四面环海，山峦起伏，

有“长白云之乡”的美誉。

新西兰阳光充足，气候温暖，

周年水资源充足，具有理想的植物生长环境。

一年四季温差不大，土壤肥沃，

植物生长十分茂盛，森林覆盖率达29%，

素以“绿色”著称，

广袤的森林使新西兰成为名副其实的绿色王国。

想品尝地道的新西兰风格，可点羊肉