法排羊肉的新鲜度检查，

一般是用感官检查方法观察肉

的腐败分解产物的特性和数量，

以及细菌污染的程度来进行。

采用单一的方法有时很难获得

正确的结果，因为肉的腐败变

质是一个渐近性过程，

变化又非常复杂，

同时又受多种因素影响；

只有采用包括感官检查和

实验室检查在内的综合方法，

才能比较客观地对其变质
或卫生状态作出判断。

Ovation New Zealand Limited

屠宰企业注册编号

ME128

对应分割包装企业注册编号

DSP12, ME86, ME87, ME104, ME128,ME130, ME137, 

PH30, PH31, PH71, PH134, PH149, PH516

对应冷库注册编号

DSP12, ME60, ME86, ME87, ME104, ME128, ME130,

 ME137, PH30, PH31, PH71, PH149, PH516, S11, 

S41, S56, S64, S66, S88, S145, S167, S190, 

S216, S226, S323, S354, S2219, PH515, PSL8

家畜的脂肪在常温下呈固体状态,

只有某些骨脂是液态的,

以山羊脂硬度最高，绵羊脂、减低，

公牛脂比母牛脂硬，

成畜脂比幼畜脂硬。

脂肪愈硬，其熔点愈高，否则相反。

脂肪的熔点变动范围很大，

羊脂 37~55℃，牛脂 35～52℃

脂肪熔点愈接近人的体温，

其消化率愈高，

熔点高于 50℃的脂肪，

就不易被吸收。

一般说来，牛脂次之(93％),羊脂较差(88％)。

脂肪在高温下（200℃以上）会逐渐发生聚合，

粘度增高，一部分分解而出现异味,

在临近 350℃时，分解为酮类、醛类等有毒物质，

如有金属离子存在，分解速度加快。

所以，在食品制作过程中，

如需用油炸时，一般规定油温不宜太高，

以 150℃左右较为适宜。

法排肌肉中的碳水化合物以糖元形式存在,

一般含量不足1％。羊肉可达 2%以上，

家畜宰前休息得好，肌肉中糖元含量就多，

糖元在畜肉的贮藏过程中,

分解成乳酸,使肉的 pH 逐渐下降,

肌肉中糖元不足会影响肉的成熟。

羔羊法排炙烧 Burned
大家看过握寿司师傅表演炙烧牛肉片
吗？炙烧使用喷灯喷出的火，直接对食物
进行加热，因为喷灯喷出的火温度高、加
热范围小，所以可以精准地对特定范围做
出烧焦的效果，只要控制得当，不仅能激
发出食材风味，而且还能保证食物熟度较
均匀。所以说，炙烧是制造食物表面焦褐
风味与颜色的好方法。
炉烤 Roasting /烘烤 Baking
利用一个加热箱所散发出的比较均匀
的热气，缓缓地加热食物，采用这种加热
方式时，食物所受到的辐射热和对流热会
各占一半，还会接收到小部分的传导热,
具体情况要根据食材与外面容器接触状况
而定。也有些烘烤方式会隔水加热，目的
就是把强烈的传导作用降至最低，只靠辐
射与空气对流来传热。
炉烤的方式比较缓和且食材受热较均
匀，所以用这种方式烹制食物所需的时间
也比较长，用的温度越低，食物受热越均
匀、柔和。烤炉的材质会影响它加热的效
果：大部分烤箱是用金属做的，导热快,
散热也快，如果用陶瓷材质的炉壁，导热
慢但是热度会均匀很多，烤出来的肉熟度
会比较均匀，小块的肉可能看不出来这种
效果，大块的肉差别就比较明显了。家用
烤箱，除非是定做，不然市售烤箱几乎都
是金属制，要实现最接近陶瓷烤箱烤制食
物的效果，可以买一些陶板，最好是没有
上色的那种，便宜的陶板就可以了，放在
家里烤箱的最底层，起缓冲热的作用，让
烤箱整体热度均匀一点，不无小用。
因为炉烤的加热方式相对均匀、缓
和，肉的熟度就会比较均匀，如果所烹制
的食材最后想要呈现整体熟度较均匀的效
果，那么炉烤是个不错的选择。

肉类原料管理主要是检查作为

主要原料使用的外购原料肉的新鲜
度、保水力、卫生、温度、pH 等指标，

通过以上指标进行

分析评价后，确定该原料的加工用途

（适合制作哪种产品）。
对原料肉以外的辅料（淀粉、植物蛋白

乳蛋白、卵蛋白、乳胶等）要进行微生物检查，

对起粘结作用的辅助剂

进行机能试验,水分检测等。

而且每次进货对以上项目要检查

有无品质差别。条件允许的话，

范围还可以扩大到对添加物等

也进行同样检查。对原料的管理可以

认为是整个质量管理的基础，

所以是非常重要的。

Ovation New Zealand Ltd

ME128厂

Ovation New Zealand Limited是100%新西兰私营企业。

ME128厂的三个现代化设施都在气候更温和的新西兰北岛，

ME128厂可以一年52周供应产品。ME128厂直接与全球

的超市和食品服务供应商合作。ME128厂建立了长期的客

户供应计划，基于一致的可用性，一个特殊的产品，以一致

的规格，与最佳的产品保鲜时间。