新西兰银蕨34厂羔羊小碗

羔羊肉的保水性是指肌肉或肉品在特定

条件下保持原有水分或添加水分的能力

括以下三个方面的内涵；①系水潜能，

表示肌肉携带水分的最大容量；

②可榨出水，表示在外力条件下

肌肉汁液的流失量；③滴水损失，

表示无外力条件下肌肉汁液的流
失量。肉中水分含量为 50%~75%，

因羊的年龄或肥瘦程度不同，

水分含量也有一定差别。

羊肉中水分含量的变化是影响

羊肉贮藏过程中品质

劣变程度的重要因素之一。
按照水的存在状态可分为结合水、

不易流动水和自由水。

其中不易流动水占 80%，
存在于细胞内部，

是决定肌肉保水性的关键因素；

结合水存在于细胞内部，与蛋白质
密切结合，基本不会失去，

对肌肉保水性没有影响；

自由水主要存在于肌细胞间，在
外力作用下很容易失去。
失水率、滴水损失率、贮藏损失率、

蒸煮损失率是衡量肉保水性的主要指标，
其中滴水损失最常用。

羊宰前应激反应、胴体存放环境、

贮藏时间、加工生产工艺等
都影响保水性。
羊肉的保水性不仅直接影响肉

的滋味、香气、多汁性、

营养成分、嫩度、色泽
等食用品质，而且影响羊肉的加工特性，

具有重要的经济意义。如果肌肉保水性差，
则从屠宰到熟制前的过程中，

肉会因失水而造成巨大经济损失。

保水性的高低主要取
决于肌原纤维蛋白的网络结构

及肉中蛋白质所带净电荷的多少。

当肉中蛋白处于膨胀
胶体状态时，其网络空间大，

保水性高；当处于紧缩状态时，

网络空间变小，保水性
下降。影响保水性的宰后因素

主要有屠宰工艺、胴体贮存、

僵直开始时间、熟化程度、
肉的解剖学部位、脂肪厚度、

pH 变化、蛋白质水解酶活力

和细胞结构，以及加工条
件如切碎、盐渍、加热、

冷冻、解冻、干燥、包装等。

羔羊羊肉肌肉中的矿物质含量在一定程度上

体现了羊肉品质及营养价值，羊肉含
0.8%~0.9%的矿物质。羊肉中的

矿物质含量与牛肉相当，

同时羊肉中铜、铁、
锌、钙、磷的含量高于其他肉类。

虽然羊肉中所含矿物质成分少，

但却十分重要。如锌与抗癌、抗衰老、

抗毒性、提高食欲、增强创伤性组织

的再生能力等有关；铁是血
红蛋白和肌红蛋白的必要组成成分，

对保持肉色具有十分重要的作用，

而且与过氧化酶活力有关；

锰元素能有效降低肉羊腹脂沉积，

保持良好的肉品质。不同年龄和不同
部位的羊肉中矿物质的含量也不同，

如 18 月龄的羊肉中各矿物质

含量均高于 12月龄的羊肉中

矿物质含量，肱二头肌中各矿物质

含量均高于背最长肌矿物质含量。

北京麻辣羊蝎子

（(1)工艺流程。

原料选择与修整→腌制→

紧肉→过油→焖煮→翻锅→

出锅→成品。

(2)配方（按 50kg 原料肉计算）。

精盐2.5kg，丁香25g，

白糖 1kg，豆蔻 25g，香油7.5kg,

花椒75g，鲜姜 250g，大料100g，

硝酸钠 25g，砂

仁25g，辣椒面 500g。

（3）加工工艺。

①原料选择与修整：选用经兽医

卫生检验合格的新鲜羊

肉，去掉杂质、血污等忌食物，

分割成 500g 左右的方块，用

清水洗净。

②腌制：把切好的羊肉块用干腌法腌制。

先将精盐和硝酸钠拌均匀，

洒在羊肉上，揉搓均匀后放入容器内，

冬季腌24h，夏季腌 12h 以上，

中间要进行翻拌。

③紧肉：羊肉腌好后，

捞出准备下锅。先将大锅内放入

清水，用旺火烧开，放入羊肉，

仍用旺火烧 30min，然后用小

笊篱和小勺把血沫撇净即打泛。

随后将羊肉捞出，放在屉里，

控尽汤。

④过油：将植物油倒入油锅内，

用旺火把油烧至八成热

(170℃左右）时把控净汤的

羊肉放进油锅，炸 2min 左右，炸

至颜色焦黄即捞出，放回原锅内。

过油时一次放入油锅的羊

肉不能太多，以一屉 10kg左右为限，

因为一次放进太多油温

急剧下降，油温回升慢，

既费油又不易上色。

⑤焖煮：在羊肉过油时，

原锅的汤仍然要保持开锅。随

炸随放回锅内，肉放完后，

投入辅料（花椒后下)，用旺火烧

使汤沸腾，盖好压锅箅子，

加入回锅油，改为文火焖煮。

⑥翻锅：羊肉焖煮 40min 左右，

就要进行翻锅，同时把

老的、吃火大的肉放在旺火上。

翻完锅后仍将压锅箅子盖好

焖煮。临出锅前 60min 放人花椒。

大约煮 2h 即可出锅。中间

翻锅1~2 次。

⑦出锅：首先检查羊肉是否煮熟。

麻辣羊肉对火候要求较高，

先用旺火后文火必须一次煮熟。

用筷子戳肉时感到肉

质松软，可以从容插进，

劲力均匀，内外一致，并富有弹性

时说明羊肉已熟透，可以出锅。

用笊篱在汤锅里把羊肉上的

辅料渣涮干净后捞起，

轻轻地放在屉里。

因为羊肉熟透后容

易散碎，必须轻拿轻放以保证

羊肉的完整。控尽汤后，送到

晾肉间晾凉即为成品。

羊肉出完锅后，要把汤锅中的油

倒在容器内，一部分作

食用油、一部分回锅使用。

（4）质量标准。麻辣羊肉要煮

熟煮透，无糊焦和辅料渣，

颜色为枣红色，表面油光，有弹性，

肉块整齐、不散不碎不塌锅，

醇香麻辣，色、香、味、形俱佳。

羊胴体等级要求
根据屠宰时羊的年龄，

胴体羊肉分为大羊肉、羔羊肉和

肥羔肉。大羊肉指生长期 12 月

龄以上并已换一对以上乳齿的
羊经屠宰所得的胴体羊肉；

羔羊肉指生长期在 4 月龄至 12月
龄之间，尚未长出永久错齿的

活羊经屠宰所得的胴体羊肉；
肥羔肉指生长期在 4 月龄至 6 月龄，

经快速育肥的羊屠宰所
得的胴体羊肉。羊胴体质量等级

考核指标包括胴体重、肥度,
肋肉厚、肉脂硬度、肌肉度、

生理成熟度、肉脂色泽等

Silver Fern Farms Limited - PareoraME34

屠宰企业注册编号

ME34

对应分割包装企业注册编号

DSP12, ME16, ME26, ME34, ME52, ME58, ME87, 

ME100, ME102, ME104, ME112,ME125, PH30,

 PH31, PH71, PH134, PH149, PH516

对应冷库注册编号

DSP12, ME9, ME16, ME26, ME34, ME52,ME58, 

ME87, ME100, ME102, ME104,

ME112, ME125, PH21, PH23, PH30, PH31,

PH71, PH149, PH516, FOODPRO1, S11, S28,

 S56, S66, S88, S105, S143, S145, S156,

S162, S167, S183, S190, S216, S226,

 S354,S2219, PSL8