新西兰纯排

选自羔羊全排包括羊的前胸排和腹肋肉，

也就是羊腩肉，

国外分割与国内分割不同，

国外把整个羊排分为RACK和LOIN，

RACK为羊排的羊排的脊排，国外用来做法排，

LOIN为腰排，主要做里脊分割肉或者蝴蝶排。

FLAP这个羊排国内称为羊腩排，

实际上是羊腩部位，

带有一些胸排和羊腩肉。

羊腩排的特点

肥瘦均匀

羊排测量切割，肉鲜味美

口感有韧性不发柴

醇香美味

口感好，精选上好羔羊排

清香无膻，精修去杂质

带有整个胸排，而且有羊腩肉，

肉多而且肉质细嫩

羊腩排的做法/用途

可以加工成方块，慢炖

口感极好

还可以踢除肋条

把羊排肉打卷

加工成羊排卷

新西兰纯排用作加工的原料肉，以冷却肉和鲜肉为最好。

但有时候鲜肉不能满足，需利用一部分冻肉。

冻肉在加工之前，必须经过解冻。
解冻就是冻肉中冰晶融化再吸收热的过程。

解冻时肉温应徐徐上升，缓慢解冻，

使溶解的组织液重新被细胞吸收，

逐渐恢复至新鲜肉的原状和风味。

高温解冻虽然速度较快，

但溶化的组织液不能完全被细胞吸收而有所流失。

解冻过程不仅外界环境、温度适合细菌生长，

而且从肉中渗出的组织液含有丰富的营养成分，

也为细菌提供了良好繁殖条件。

所以，解冻肉应立即加工，

否则易发生腐败、变质。
国内目前通用的解冻法是

空气解冻法和流水浸泡解冻法。

新西兰纯排的

基质蛋白质也称间质蛋白。

它是指鲜肉经过高浓度盐溶液提取后剩余的残渣，

包括胶原蛋白、弹性硬蛋白及网状硬蛋白。

这些蛋白质含有大量甘氨酸、脯氨酸，

而蛋氨酸、色氨酸很少或根本就没有，

所以是不完全蛋白质。
胶原蛋白与水（70～100℃）同煮，

可生成明胶，弹性硬蛋白和网状硬蛋白

在沸水中长期煮不易软化，但不形成明胶，

也不为消化酶所消化。
上述情况表明，肌肉中不仅含有全价蛋白，

同时也含有非全价蛋白，

两者含量直接影响肉的营养价值。

如牛肉蛋白质含量为20％，

其中结缔组织占 4%，

而同等肥度的羊肉含蛋白质量为
16%，其中结缔组织占 5％。

新西兰实行畜牧业区域化、专业化生产,劳动生产高。

所饲养的牲畜已全部良种化，并按各地的雨量、

温度与自然条件饲养不同畜种，

实行区域化、专业生产。

目前新西兰北岛北部以肉牛生产为主，

南部以奶牛词养为主，南岛以生产羊肉、羊毛为主。

目前有将近3/4的牧场以经营某一产品为主，

专业化生产有效提高了劳动生产率。

机械化代替了笨重的体力劳动，

如牧草的种植和管理、饲料加工、

挤奶、剪羊毛、屠宰和加工、

运输、冷冻等，主要依靠机械设备完成。

新西兰平均每个农业劳动力每年生产肉0. 92万公斤，

高于世界上所有的畜牧业发达国家。