嫩度
通常人们理解的嫩度系指

吃肉时牙齿是否费劲。

它与动物的种类、品种、

性别、年龄、使役情况、

肉的组织结构、候熟作用、

冷凉方法等有关。

如水牛肉就韧，

乳牛肉比黄牛肉嫩一些,

阉畜肉比未去势畜肉嫩,

幼畜由于肌纤维细，

含水分多,结缔组织少，

所以生长期在 6-~8 月龄内的羊肉

及 24个月龄内的小牛肉，

肉质鲜嫩些；

而役畜的肌纤维粗结缔组织多，

肉质就坚韧些；经过肥育的畜禽，

肌纤维间含脂肪量高，

肉质柔软细嫩；

未经肥育的差一些。
即使同一头家畜，由于部位不同，

肌肉的嫩度也不一样，

肌肉中含结缔组织多的

（如咬肌、颈部肌肉)，肉质坚韧；

含结缔组织少的（如里肌、

背最长肌）肉就嫩些。
刚屠宰的肉未进入尸僵之前，

肌肉呈松弛状态，柔软而有弹性。

处在尸僵阶段的肉，

由于肌纤维收缩，柔嫩性变差，

经过一定程序的候熟作用，

肌间结缔组织被软化，胶原膨胀，

蛋白质有不同程度分解，

可溶性蛋白质增加，

肉柔软多汁，口感性好。

这对牛羊肉非常重要。
冷缩可致肉变韧,

如牛羊肉尸pH 仍在 6.2 以上,

而肉温下降到 10℃以下时，

就会发生强烈收缩,肌肉变得老硬,

收缩率视 pH而定。

pH6.8 时的收缩率比 pH6.2 时更明显，

这样的肉即使加热处理也是硬的。

如果把牛羊肉尸悬挂在 10℃的室温中,

经 24h后,再将肉快速冷却，

并最后冰冻，可以避免冷缩现象。
對肉制品生产中为满足消费者的需要，

通常采用以下方法，使牛羊肉嫩化。
(1)把宰后的鲜肉悬挂在一定的低温室中,

使之冷却成熟,为最常用的致嫩方法。
(2）用机械方法处理，改变肉的纤维结构。

如绞碎、斩拌、滚揉、

切丁等，均可增进肉的嫩度。
(3)用电刺激。在活畜屠宰后 30～45min 内，

用电流刺激 1～2min。

加速宰后生物化学反应过程，

促进三磷酸腺苷（ATP）迅速分解，

pH 很快降到 6.0，

同时肌原纤维断裂，结构松弛，

肉的嫩度增加。

以后冷冻时也不会发生冷缩，

但也带来保水性降低的缺点。
需要说明，我国饮食习惯

有红绕、炖、焖等烹调方法，

将肉煮很长时间，肉的组织

结构大部分被破坏，

极易人口消化。这种处理不是使肉嫩化，

而是将肉煮烂，两者是不相同的。

Ovation New Zealand Limited

屠宰企业注册编号

ME130

对应分割包装企业注册编号

DSP12, ME86, ME87, ME104, ME128,ME130, ME137, 

PH30, PH31, PH71, PH134, PH149, PH516

对应冷库注册编号

DSP12, ME60, ME86, ME87, ME104, ME128, ME130, 

ME137, PH30, PH31, PH71, PH149, PH516, S11,

 S41, S56, S64, S66, S88, S145, S167, S190,

 S216, S226, S323, S354, S2219, PH515, PSL8

基质蛋白质也称间质蛋白。

它是指鲜肉经过高浓度盐溶液提取后剩余的残渣，

包括胶原蛋白、弹性硬蛋白及网状硬蛋白。

这些蛋白质含有大量甘氨酸、脯氨酸，

而蛋氨酸、色氨酸很少或根本就没有，

所以是不完全蛋白质。
胶原蛋白与水（70～100℃）同煮，

可生成明胶，弹性硬蛋白和网状硬蛋白

在沸水中长期煮不易软化，但不形成明胶，

也不为消化酶所消化。
上述情况表明，肌肉中不仅含有全价蛋白，

同时也含有非全价蛋白，

两者含量直接影响肉的营养价值。

如牛肉蛋白质含量为20％，

其中结缔组织占 4%，

而同等肥度的羊肉含蛋白质量为
16%，其中结缔组织占 5％。

炖和卤很像，如果真的要进行细分，

炖食物是先把食材切好，

用几乎没过所有食材的卤汁对食材进行烹饪。

炖后的食物可以直接享用，

是很方便、常用的肉类烹饪方式，

尤其在处理比较坚硬的筋肉时，

卤和炖是很好的做法。

不过和卤肉一样，

卤食物时要选厚重的锅，

避免汤汁被烧煳。

卤汁，盖过食材
小火，进烤箱或是间断式加热法

将冻肉悬挂在肉架上，

利用自然气候加强通风，

任其自然解冻。

有的加工单位设有专门的解冻间，

可以调节温度、湿度和风量,

并装有紫外线灯消毒。

一般解冻间温度控制在 12～15℃之间，
相对湿度为 50％～60％。

解冻时间为 15～24h，

当肉的深部温度达到 0℃时即可。

此法优点是解冻后肉汁流失较少，

有利于保持肉的质量；

缺点是解冻时间长，

肉的色泽较差。