感官检查鲜度
肉在腐败变质时，由于组织成分的分解，

会发生感官性质上的改变。

如强烈臭昧、异常色泽、粘液形成、

结构崩解或其他异味等。

因此，借助人们的嗅觉、

触觉来鉴定肉的卫生质量，

此方法简便易行，很有实用意义。
据我国上海、北京、安徽、四川等地

卫生防疫部门的资料,认为感官检查

将鲜肉分成新鲜、次鲜和变质肉三级。

界线是明显的,也有规律性，

可以反映肉的质量变化。
值得注意的是，

当用感官检查任何腐败变质的肉类，

总是先以有无腐败气味来作为检验的开始。

但是，仅仅依靠某种腐败气味不能完全作为

肉全部变质的依据。

由于畜肉很容易吸收外界的气味，

特别是把新鲜肉与腐败肉一起存放时，

其腐败气味很可能被新鲜肉吸收。

因此，要采用各种方法帮助澄清，

如可把被检查的肉切成重约 2～3g 的若干小块

放入盛有冷水的烧瓶内，

瓶口用玻璃盖盖好，把水煮沸。

然后把盖揭开判其气味，

同时注意肉汤的透明度及其表面浮游脂肪的状态。

Fletcher International Exports Pty 

屠宰企业注册编号

2309

对应分割包装企业注册编号

对应冷库注册编号

209; 513; 1662; 5740; 8888

肌肉中含有少量能用沸水从磨碎肌肉中提取的物质，

统称为浸出物。其中含氮的有机物约占 1.5%，

主要是各种游离氨基酸、肌酸、磷酸肌酸、

核苷酸及维生素等。它们是肉汤鲜味的主要来源。

此外，还含有少量不含氮的有机物，

如动物淀粉、麦芽糖、葡萄糖、肌糖等,

这些物质在肉的成熟和保藏过程中起有益的作用。

用煎或炭烤的方式，先将食材表面焦褐上色，

再将食材浸到卤汁或高汤中，

通常卤汁没过食材高度的一半即可，

然后用熬的方式将食物煮熟，

卤汁浓缩之后，

将其稍微收干后可直接做酱汁用。
提醒一下，卤食物时，

要使用厚重的锅，避免浓厚的卤汁被烧煳。

肉类原料管理主要是检查作为主要原料使用的外购原料肉的新鲜
度、保水力、卫生、温度、pH 等指标，通过以上指标进行

分析评价后，确定该原料的加工用途（适合制作哪种产品）。
对原料肉以外的辅料（淀粉、植物蛋白、乳蛋白、卵蛋白、

乳胶等）要进行微生物检查，对起粘结作用的辅助剂

进行机能试验,水分检测等。而且每次进货对以上项目要检查

有无品质差别。条件允许的话，范围还可以扩大到对添加物等

也进行同样检查。对原料的管理可以认为是整个质量管理的基础，

所以是非常重要的。

澳大利亚土地面积为770万平方千米.

人口为1800万左右，

是一个典型的地广人稀的国家

农业人口占总人口的5%“农业产值占GDP的7%

占出口值的45%

澳大利亚是世界上的畜牧产品生产国之一

畜牧业在其国民经济中占有重要地位

牛羊肉等出口比例占到产量的70%,

有力地支持了澳大利亚的出口创汇和经济发展

因此.政府一直将畜牧业经济的可持续发展放在重要位置上。

按照澳国动物福利法的有关规定，

待宰动物采用C02麻醉后屠宰。

宰后胴体采用器械进行质量分级，

在蹄部绑有塑料材质的电脑打印纸，

包含耳标号码、质量等级、总量

及屠宰场注册码的条形单，

胴体上加盖含有牲畜种类、

质量等级及屠宰场注册码的滚动印章，

以便开展产品追溯。

澳大利亚屠宰加工企业设有肉品检验专家，

负责屠宰动物的健康