新西兰小牛脖骨

小牛脖骨感官检查鲜度
肉在腐败变质时，由于组织成分的分解，

会发生感官性质上的改变。

如强烈臭昧、异常色泽、粘液形成、

结构崩解或其他异味等。

因此，借助人们的嗅觉、

触觉来鉴定肉的卫生质量，

此方法简便易行，很有实用意义。
据我国上海、北京、安徽、四川等地

卫生防疫部门的资料,认为感官检查

将鲜肉分成新鲜、次鲜和变质肉三级。

界线是明显的,也有规律性，

可以反映肉的质量变化。
值得注意的是，

当用感官检查任何腐败变质的肉类，

总是先以有无腐败气味来作为检验的开始。

但是，仅仅依靠某种腐败气味不能完全作为

肉全部变质的依据。

由于畜肉很容易吸收外界的气味，

特别是把新鲜肉与腐败肉一起存放时，

其腐败气味很可能被新鲜肉吸收。

因此，要采用各种方法帮助澄清，

如可把被检查的肉切成重约 2～3g 的若干小块

放入盛有冷水的烧瓶内，

瓶口用玻璃盖盖好，把水煮沸。

然后把盖揭开判其气味，

同时注意肉汤的透明度及其表面浮游脂肪的状态。

小牛脖骨肌原纤维中的蛋白质
肌原纤维中的蛋白质为结构蛋白质，由丝状的蛋白质凝胶所
构成。它是肌肉收缩的物质基础，约占肌肉总蛋白量的 2/3。
肌凝蛋白
肌凝蛋白又名肌球蛋白，微溶于水，易溶于中性盐溶液，其
溶液具有极高的粘性,是肌肉持水性粘结性起决定作用的物质。具
有ATP(三磷酸腺苷酶)活性，能分解三磷酸腺苷为二磷酸腺苷，
放出能量，供肌肉收缩用。
ATP_肌擬蛋自 ADP+HP9.+能量（50.16k]）
肌凝蛋白对热不稳定，受热易发生变性，变性后的肌凝蛋白
失去 ATP 酶的活性，溶解性也降低。其等电点为 pH5.4，在44～
50℃时凝固。
肌凝蛋白在有盐存在时，其开始变性的温度变得很低。所以，
用盐溶液萃取肌凝蛋白时，温度以 3℃最为适宜。

炖和卤很像，如果真的要进行细分，

炖食物是先把小牛脖骨切好，

用几乎没过所有食材的卤汁对食材进行烹饪。

炖后的食物可以直接享用，

是很方便、常用的肉类烹饪方式，

尤其在处理比较坚硬的筋肉时，

卤和炖是很好的做法。

不过和卤肉一样，

卤食物时要选厚重的锅，

避免汤汁被烧煳。

卤汁，盖过食材
小火，进烤箱或是间断式加热法

新西兰幅员辽阔、空气清新、水质干净，

四面环海的独特地理环境使整个

保持了相对隔绝的生态 环 境，

污染和病害传播较少；

充足的阳光和丰沛的雨水养育了肥美的草场，

为肉牛的野生放养提供了绝佳的生态环境，

新西兰牛得以在有机环境中无忧无虑地成长。

新西兰的天然草场保持了牛肉的本色风味，

属不折不扣的“绿色食品”，

肉质瘦而不柴，这与其他地区现代化的

集中饲养有很大不同——新西兰牛肉

又可以细分为草饲牛肉和谷饲牛肉两大类，

与谷饲牛肉相 比，草饲牛肉因吃得太“素”

所以肉质更清爽，烹调时所需时间较短，

调料也更易透，无论从安全性 和健康角度

来说都 更好。我公司进口的就是草饲牛肉，

有着良好饲养环境和正规的屠宰流程，

肉品全部经过 48 小时低温排酸，

全程冷链运输，绝对保鲜，

确保了客人可以更方便地享用到安全美味、

肉嫩多汁的高品质牛肉。