新西兰ME39羊排

也就是羊腩肉，

国外分割与国内分割不同，

国外把整个羊排分为RACK和LOIN，

RACK为羊排的羊排的脊排，国外用来做法排，

LOIN为腰排，主要做里脊分割肉或者蝴蝶排。

FLAP这个羊排国内称为羊腩排，

实际上是羊腩部位，

带有一些胸排和羊腩肉。

羊腩排的特点

肥瘦均匀

羊排测量切割，肉鲜味美

口感有韧性不发柴

醇香美味

口感好，精选上好羔羊排

清香无膻，精修去杂质

带有整个胸排，而且有羊腩肉，

肉多而且肉质细嫩

羊腩排的做法/用途

可以加工成方块，慢炖

口感极好

还可以踢除肋条

把羊排肉打卷

加工成羊排卷

39羊排嫩度

通常人们理解的嫩度系指吃肉时牙齿是否费劲。

它与动物的种类、品种、性别、年龄、使役情况、

肉的组织结构、候熟作用、冷凉方法等有关。

如水牛肉就韧，乳牛肉比黄牛肉嫩一些,

阉畜肉比未去势畜肉嫩,

幼畜由于肌纤维细，

含水分多,结缔组织少，

所以生长期在 6-~8 月龄内的羊肉

及 24个月龄内的小牛肉，肉质鲜嫩些；

而役畜的肌纤维粗结缔组织多，

肉质就坚韧些；经过肥育的畜禽，

肌纤维间含脂肪量高，肉质柔软细嫩；

肌肉的嫩度也不一样，

肌肉中含结缔组织多的（如咬肌、颈部肌肉)，肉质坚韧；

肌肉呈松弛状态，柔软而有弹性。

处在尸僵阶段的肉，由于肌纤维收缩，柔嫩性变差，

经过一定程序的候熟作用，

肌间结缔组织被软化，胶原膨胀，

蛋白质有不同程度分解，可溶性蛋白质增加，

肉柔软多汁，口感性好。

而肉温下降到 10℃以下时，

就会发生强烈收缩,肌肉变得老硬,

收缩率视 pH而定。

pH6.8 时的收缩率比 pH6.2 时更明显，

这样的肉即使加热处理也是硬的。

如果把牛羊肉尸悬挂在 10℃的室温中,

经 24h后,再将肉快速冷却，

用电流刺激 1～2min。加速宰后生物化学反应过程，

促进三磷酸腺苷（ATP）迅速分解，

pH 很快降到 6.0，同时肌原纤维断裂，结构松弛，

肉的嫩度增加。以后冷冻时也不会发生冷缩，

将肉煮很长时间，肉的组织结构大部分被破坏，

极易人口消化。这种处理不是使肉嫩化，

而是将肉煮烂，两者是不相同的。